April 12 2018

Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen erhöht. Seit dem 11. April gelten in der EU neue Regeln für Acrylamid-Werte in Pommes frites, Chips und Backwaren.

Acrylamid kann sich bilden, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich für die Bildung sind Zucker, die Aminosäure Asparagin und hohe Temperaturen ab 150 Grad Celsius. Bei Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius steigt die Acrylamidbildung sogar sprunghaft an.

Welche Lebensmittel sind betroffen?

Konkret sind also insbesondere Fritten, Chips, Bratkartoffeln und Kroketten, aber auch andere Getreideprodukte wie Kräcker, Knäckebrot, Toastbrot, Frühstückscerealien oder Kekse betroffen. Forscher sind aber auch bei Kaffee, Kaffeeersatz, Nüssen und Weihnachtsgebäck, wie Lebkuchen und Spekulatius fündig geworden.

Gibt es Richtwerte?

Die EFSA hat in ihrer Verordnung 2017/2158 Richtwerte festgelegt. So dürfen sich in 1 Kilogramm verzehrfertigen Fritten nicht mehr als 500 Mikrogramm Acrylamid befinden. In Kartoffelchips dürfen es nicht mehr als 750 Mikrogramm sein.

Wie viel Acrylamid ist ungefährlich?

Eine Höchstmenge oder Grenzwert, bis zu denen Acrylamid kein gesundheitliches Risiko darstellt, lässt sich nicht genau festlegen. Nach heutigem Wissensstand muss man davon ausgehen, dass theoretisch jede Dosis eine gesundheitsschädliche Wirkung hervorrufen kann.

Besonders bei Kindern ist Vorsicht geboten. Im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht essen sie mehr als Erwachsene und können deshalb schnell höhere Mengen an Acrylamid aufnehmen.

Was kann der Verbraucher tun?

  • Hochbelastete Produkte meiden oder nur selten verzehren. Dazu gehören Pommes frites, Chips, Frühstückscerealien mit geröstetem Getreide, Kekse und Knäckebrot.
  • Pommes frites in der Friteuse nur unter 175 Grad Celsius zubereiten.
  • Pommes frites aus dem Backofen nur unter 180 Grad Celsius bei Umluft zubereiten.
  • Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln schonend zubereiten
    Kartoffeln stets kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern, da sich dort der Zuckergehalt steigern kann.
  • Hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck.
  • Ei oder Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid
  • Geröstete Mandeln oder Mandelblättchen können für einen erhöhten Gehalt sorgen.

 

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